ESTOPETA DE BACALAO CON OLIVAS NEGRAS

La estopeta, mezcla de bacalao desmigado, tomates triturados, cebollas y hierbas es un plato balear perteneciente a la cocina antigua y familiar. Para que sea un éxito hay que escoger ingredientes de muy buena calidad como el aceite de oliva y el bacalao. Es muy importante desalar en bacalao metiéndolo en agua fría en la nevera durante 24 horas y cambiar el agua unas tres veces. Es aconsejable desmigar el bacalao antes de ponerlo a desalar. Las aceitunas de baleares se caracterizan por madurar en octubre son de color negro un poco arrugadas y de un aroma intenso. En baleares se las conoce como marcidas y darán un sabor estupendo al plato si se encuentran.

INGREDIENTES:

-400 gr. de filetes de bacalao

-2 tomates maduros

-1/2 cebolla

-2 tallos de cebolleta francesa

-1 cucharada sopera de perejil

-1 cucharada de café de pimentón

-150 ml. de aceite de oliva virgen extra

-100 gr. de aceitunas negras marcidas o otras de color negro

ELABORACIÒN:

Limpiar los filetes de bacalao de piel y espinas partirlos en láminas finas y meterlas en un recipiente en la nevera en agua fría 24 horas, como os decía cambiar el agua unas tres veces.

Lavar los tomates y hacer un corte en forma de cruz por la parte contraria al tallo, meterlos en un cazo con agua hirviendo esperar un par de minutos hasta que la piel se despegue, sacarlos y meterlos en un recipiente con agua fría, pelarlos con la punta de un cuchillo y picarlos finamente. Pecar y picar la media cebolla y cortar los tallos de las cebolletas francesas en rodajas finas (yo utilice los tallos de las cebolletas, la parte más tierna). Picar el perejil.

Sacar el bacalao de la nevera y escurrir bien, mezcla en un bol con la picada de perejil y de tallo de cebolleta, añadir la cebolla picada, el pimentón y los tomates reservar unos pocos para la decoración, añada un buen chorreon de aceite, sal- pimentar y mezclar.

Deshuesar y picar muy finas las aceitunas hasta obtener un puré, viértalas en un bol y añada unas cucharas de aceite y mezcle bien.

Emplatar con un aro la mezcla de tomate y bacalao en el centro del plato y alrededor trocitos de tomate y el puré de aceitunas negras.