Es una ensalada muy fresca y sabrosa, está elaborada con raíz de kuzu, que procede de una planta, pueraria lobata que se da en Japón, china, india y el sur de estados unidos. Se recolecta en invierno y se separa el almidón del resto de la planta, queda un polvo blanco terroso. Aporta hidratos de carbono, fibra, minerales y flavonioides y se emplea en cocina y para preparar bebidas medicinales.
En cocina se utiliza por su capacidad para espesar en salsas, rellenos, tartas, su textura es gelatinosa y no tiene sabor ni gluten.
La chirimoya es una fruta rica en hidratos, vitaminas del grupo B, potasio y calcio y es pobre en grasas y sodio. Aporta mucha energía 94kcal. por 100 gramos de producto comestible.
La receta es de Andoni Luis Aduriz.
INGREDIENTES:
Para el pilpil de naranja:
-250 ml. de zumo de naranja
-15 gr. de kuzu (se vende en herboristerías)
-35 gr. de aceite de oliva
Para la ensalada:
-400 gr. de lomos de bacalao
-2 chirimoyas maduras
-1 naranja
ELABORACION:
Poner el zumo de naranja en un cazo, disolver en él, el polvo de kuzu y poner al fuego revolviendo hasta que vaya espesando, un par de minutos. Retirar del fuego e incorporar el aceite en hilo y emulsionar con unas varillas. Reservar.
Colocar el lomo de bacalao en una vaporera y cocinar hasta que las lascas se desprendan, unos 6-8 minutos, separar las lascas y dejar enfriar hasta que montemos el plato.
Pelar la chirimoya y quitar las pepitas intentando los trozos conserven su forma de lascas.
Con una puntilla pelar la naranja e ir separando los gajos en vivo, que quiere decir ir cortando los gajos uno a uno quitando la piel que los recubre.
Ahora vamos a montar el plato. poner en el fondo de la fuente el pilpil de naranja y poner sobre el las lascas de bacalao, las lascas de chirimoya y los gajos de naranja alternado la materia prima y los colores. Espolvorear con unas escamas de sal y servir.
