Uso de las hierbas aromáticas y las especias

Principios activos de las plantas

La diferencia entre las hierbas aromáticas y las especias no siempre es clara. Las hierbas son las plantas anuales,bianuales o plurianuales cultivadas a partir de semillas a las que se puede dar un uso medicinal o culinario. Las especias son cualquier sustancia vegetal aromática cuyo uso principal es sazonar las comidas, otros dicen que son plantas leñosas y derivados.
La utilización de unas hierbas u otras como condimento hace que la comida resulte más sabrosa pero además tiene efectos beneficiosos sobre el organismo, aunque no sabemos todavía como funcionan los principios activos de las plantas, pues la sustancia natural consigue determinado efecto mientras que la sustancia concreta aislada químicamente no tiene los mismos efectos. Vamos a ver los componentes de las plantas aromáticas:

-Aceites esenciales: metabolitos con fuerte olor producidos por glándulas o células secretoras especiales. Se encuentran en casi todas las partes de la planta: flores, hojas, agujas, tallo, frutos, semillas, raíces, cortezas y madera y pueden contener de solo un componente a una mezcla de más de cien.

-Alcaloides: Compuestos alcalinos de nitrógeno presentes en las plantas sobre todo en las que dan flores. En pequeñas cantidades la mayoría son muy eficaces aunque en dosis altas pueden resultar venenosos, adictivos e incluso mortales, como la morfina presente en la adormidera.
A este grupo pertenecen también los compuestos pungentes como la capsaicina o la piperina, responsables de la irritación del paladar que causan la guindilla,el pimentón picante y la pimienta.

- Sustancias amargas: grupo de sustancias activas presentes en las plantas y que le sirven de protección frente a los animales herbívoros. Tienen un sabor más o menos amargos y son buenos remedios para los problemas estomacales.

- Carotenoides: colorantes amarillos o rojos que sólo se encuentran en las plantas que protegen a las células del efecto perjudicial de la luz. Son sintetizados por microorganismos como provitamina A y se trasforman en vitamina A en el organismo de personas y animales.

-Cumarinas: se encuentran entre los componentes glucosídicos y son las sustancias aromáticas de las plantas como la asperilla; tienen un efecto antiinflamatorios y mejoran la circulación.

-Flavonoides:  compuestos fenólicos libres de nitrógeno en su mayoría de color amarillo se encuentran en parte como pigmentos en la savia celular de las plantas, unidos a azúcares y están presentes en casi todas las partes de las plantas.

-Taninos: Son las sustancias vegetales que pueden unir el colágeno y modificarlo por lo que lo utilizan para el curtido del cuero. Tienen sobre la piel y las mucosas un efecto astringente y por lo tanto antiinflamatorio, calmante y bacteriológico.

-Glucósidos: moléculas orgánicas que contienen un compuesto glúcido y otro que no lo es como aglicona o genina que determina su efecto farmacológico.

-Fitoesterol: compuesto vegetal similar al colesterol, ocupan los receptores de colesterol, reduciendo así el nivel de colesterol y lípidos al impedir que el cuerpo los absorba. Son un eficaz protector de la capa de grasa de la piel.

-Saponinas: son fitoesteroles se componen de una cadena de azúcar soluble en agua y una parte proporcional soluble en grasa (genina). Disuelven la mucosidad persistente y tienen un efecto calmante y tonificante.

-Compuestos pungentes: Alcaloides irritantes y picantes que poseen determinadas plantas. La capsacina presente en los pimientos picantes es el más conocido. Estos compuestos abren el apetito y estimulan la secreción de jugos gástricos y bilis.

-Mucílagos: sustancias vegetales que contienen carbohidratos y se hinchan en contacto con el agua, formando una solución viscosa y espesa, los solubles en agua tienen un efecto calmante y antiinflamatorio.

-Aceites de mostaza: compuestos olorosos de ácidos orgánicos con azufre. Se encuentra entre los glucósidos y con ayuda de una enzima puede dividirse en azúcar y otra parte sin azúcar, la aglicolina que contiene azufre.

-Vitaminas: sustancias necesarias para la vida, la mayoría de las cuales el cuerpo no puede sintetizar pero que se encuentra en muchas plantas. Se diferencian entre vitaminas solubles en agua (Grupos B y C) y en aceite (A, D, E y K ).

BIOGRAFÍA:
Monika zilliken, Diccionario de las especias, Ed. Komet Verlag Gmbh